Fabrication
Comme vous voyez, même si l'on mets peu de temps à la boire en général, il faut un certains temps pour faire la bière.
La fabrication est tout aussi incroyable.
- Le maltage
Le maltage a pour but de développer dans l'orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en sucres. Le maltage doit également donner à l'orge un arôme plus développé en fonction de la température de séchage.
La préparation
On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur. Ces produits de combustion doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain. On nettoie ensuite les grains en les faisant passer par divers tamis où les impuretés sont évacuées.
Le trempage
Le trempage consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. Le but de cette étape est de fournir à l'orge toute l'eau et l'oxygène nécessaire à la germination. Cette étape dure de 40 à 60 heures à une température variant de 12 à 14°C.
La germination
Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d'humidité élevé et une température entre 12 et 15°C. La germination fait sortir les radicelles des grains (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est désormais appelé malt vert, il renferme jusqu'à 45 % d'humidité.
Le touraillage
Les grains sont transférés dans la touraille. C'est un immense four où l'on va griller les grains d'orge. Cette étape permet au grain de trouver sa coloration. Le grain restera environ 30 heures dans la touraille, à une température de 45 °C. Ensuite, on chauffe intensément les grains pendant environ 5 heures, c'est le coup de chaud, à diverses températures selon les types de malts que l'on veut obtenir :
- Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 85°C pour simplement les sécher.
- Une bière ambrée a besoin de grains caramels et crystal, on les chauffe à 110°C pour caraméliser les sucres.
- Une bière brune a besoin de grains torréfiés, completement noirs, on les grille à 220°C.
Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau.
Le dégermage
On effectue un dégermage des grains, on élimine les grains non germés. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100kg d'orge initial, on obtient environ 75kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d'eau et de matière (radicelles).
Ces étapes de maltage ne sont pas toujours réalisées par les brasseries, dans ce cas des malteries indépendantes livrent les différents types de malts déjà prêts à l'emploi.
-Ensuite le brassage :
Le concassage
Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur à cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de le réduire et permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse car l'extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration.
L'empâtage
L'empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maïsche. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau et malt. On ajoute aussi souvent des grains crus ou des flocons (orge, blé, maïs) pour stabiliser le moût et apporter des saveurs supplémentaires.
L'empâtage s'effectue dans la cuve matière où la maïsche est alors chauffée à différents paliers de température :
- Un premier palier d'environ 15 minutes vers 50°C
- Un second palier s'effectue aux alentours de 62°C, il permet la gélatinisation de l'amidon et sa transformation en sucres fermentescibles (dextrose et maltose).Cette étape dure entre 30 et 45 minutes.
- Ensuite la maïsche est élevée entre 68°C et 75°C, à ces températures. Cette étape dure entre 30 et 60 minutes.
- Enfin on éleve la température à 78°C en fin d'empâtage pendant 10 minutes.
La filtration
A la fin de l'empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 76°C afin d'en extraire un maximum de sucres encore présents et améliorer ainsi le rendement. Les drêches une fois retirées de la cuve sont séchées et utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres, du sucre et un peu d'amidon.
Après la filtration le moût est pompé en direction de la chaudière à moût pour la cuisson.
Cuisson du moût
Le moût est porté à ébullition pendant 1à 2h selon la typicité de la bière. La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s'agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière. On l'incorpore généralement une première fois en début de cuisson et on en ajoute soit de temps en temps ou à la fin pour garder un peu des huiles essentielles du houblon. Les résines amères du houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson est nécessaire pour les solubiliser.
On peut aussi ajouter d'autres produits aromatiques (sucres, épices, ingrédients divers), en fonction du type de bière. Chaque brasseur a sa recette secrète, ce qui fait l'unicité de sa bière. Les épices les plus populaires sont la coriandre, l'écorce d'orange, le gingembre, l'anis, la réglisse et la cannelle. Dans certains cas ce sont des ingrédients atypiques comme la chataigne, la noix, le cacao, le chanvre, des fleurs, des herbes...
Le refroidissement
Après ébullition le moût encore trouble contient des résidus de houblon et de protéines qui décantent au fond de la cuve. Il va être pompé par le haut de la cuve afin d'être séparé des résidus solides. Puis il passe dans un circuit de refroidissement. Le moût refroidi est maintenant sensible à toute contamination bactérienne, c'est pourquoi l'hygiène est de rigueur en brasserie.
La fermentation
Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation :
- La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C. C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées "ales".
- La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. C'est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l'origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées "lager".
Quelques heures après il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kraüsen. La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, un dégagement gazeux intense va se produire. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde pour subir une fermentation pendant quelques semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s'affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui clarifie la bière.
Après la période de garde, la bière est brillante et limpide, dans beaucoup de cas elle est en plus centrifugée afin d'extraire les derniers résidus solides et la levure. Ensuite elle est envoyée vers la chaîne de soutirage.
L'embouteillage
Après la fermentation la bière est désormais bonne à être soutirée, c'est-à-dire mise en bouteilles, en cannettes ou en fûts.
Le conditionnement en bouteilles est le plus courant. L'embouteillage est souvent réalisé sur une chaîne automatisée.
- Pour les bières refermentées en bouteilles on ajoute une petite quantité de sucre et de levures dans la bière plate puis les bouteilles sont capsulées et mises en chambre tempérée afin de favoriser la refermentation.
- Pour les bières classiques du CO2 est injecté dans la bouteille lors du conditionnement en plus de la bière plate puis la bouteille est de suite capsulée.
Les bouteilles vont être habillées d'étiquettes, de contre étiquettes et de collerettes puis les différents conditionnements vont être emballés pour la distribution
Voilà cela peut paraître long, mais j'aime la précision.