La composition

27/05/2016 12:24

La bière..

Tout d'abord quand vous commencez l'Asie du Sud-est, vous ne pouvez pas éviter le riz, les noodles (pâtes chinoises), l'eau et si vous êtes malade : le coca.

Mais vous avez aussi la bière, vendu soit en 33cl soit en 64cl !! Certaines sont bonnes, mais d'autres de la pisse d'âne comme dirais certains.

Alors commençons par le commencement : qu'est ce qu'une bière ?

C'est assez simple et compliqué à la fois, mais ne voyons pas cela comme ça. Plutôt comme un tourbillon de bulles que fait un banc de poissons en dessous de l'écume de mer.

Voilà comment est une bière et pas seulement juste une Heineken ou une Kronembourg.

La bière à besoin de quatre éléments :

• L'eau

• Le malt

• Le houblon

• La levure

 

- L'eau, cela semble une évidence, mais la bière est constituée à 90% d'eau.
Douce, dure, minéralisée, une chose est sure c'est qu'elle influe sur la couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière. La pureté et la qualité de l'eau qui entre dans la fabrication de la bière sont déterminantes, non seulement sur sa clarté mais aussi sur son goût.

Composition

L'eau est composée de 6 principaux sels minéraux : le bicarbonate, le sodium, le chlorure, le calcium, le magnésium et le sulfate. Leur proportion va influencer sur la douceur ou la dureté en bouche de la bière, mais aussi sur le processus de fabrication, le bicarbonate réduit la transformation des amidons en sucres, le sulfate fait ressortir l'amertume de la bière, une dose trop importante de chlorure limitera la présence de mousse, le magnésium quant à lui est indispensable à la levure.

L'origine de l'eau

La qualité de l'eau a autrefois joué un rôle prépondérant dans la création des brasseries. On installait les bâtiments à proximité d'un puit ou d'une source à débit régulier. La teneur de l'eau dépendait bien sur de la structure géologique du sol. Dans certaines régions elle était stockée dans des citernes.

Aujourd'hui les brasseurs utilisent l'eau traitée des réseaux urbains, à laquelle ils ajoutent les sels minéraux nécessaires à la reconstitution des eaux d'autrefois qui ont fait la réputation de leurs bières.

Relation couleur et eau

•  La bière blonde, à l'eau douce : limpide et légère, la bière blonde nécessite une eau peu minéralisée.
•  La bière ambrée, une eau riche en oligo-éléments : cette eau doit abriter une forte proportion de sulfate de calcium, qui favorise la transparence et relève l'arôme du houblon.
•  La bière brune, à l'eau carbonatée : le bicarbonate et le chlore offrent à la bière brune son corps et sa texture granuleuse.
 

- L'orge n'est pas utilisée de suite pour faire la bière, mais tout d'abord transformée en malt après une phase de germination et de séchage. La sélection de l'orge est très rigoureuse et le malteur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore de la teneur en protéines.
L'orge de printemps à 2 rangs est privilégiée (le nom provient du nombre de rangs de grains dans chaque épi) par rapport à l'orge à 6 rangs (orge d'hiver) car la teneur en protéines est plus faible et l'usage en brasserie est donc plus propice (bière moins trouble).

On utilise aussi couramment du malt de froment et de seigle transformés de la même manière que l'orge. Mais aussi des céréales non maltées et des flocons d'avoine, d'orge, de maïs, de riz et de froment.
Les céréales en flocons sont concassés avant d’être cuites à la vapeur. Les grains passent ensuite dans un circuit d’air chaud, sont refroidis, écrasés en flocons puis rôtis à haute température dans des fours.

Fabrication du malt

Pour obtenir le malt, on procède au maltage. Il fonctionne en 3 temps: le trempage, la germination et le touraillage.

•  Le trempage : On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. La trempe se déroule dans des cuves, elle dure environ 2 jours pour une eau d'une température de 13-15°.

•  La germination : Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte (malt vert).

•  Le touraillage : Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt.

Différents types de malts

Il existe plusieurs types de malts, que l'on obtient en fonction de la durée du séchage des grains. Le malt de céréale (orge, avoine, blé, seigle), partiellement germé et grillé donne non seulement l'alcool, le corps mais aussi une grande partie du parfum et la couleur de la bière.
Les bières blanches sont composées en grande partie de malt de blé et de malt pâle.
Les malts pâles, peu touraillés, font la finesse et le moelleux des bières blondes mais sont aussi les malts de base pour la plus grosse majorité des bières.
Les malts, dits caramels, sont plus dorés, ils apportent un arôme caramel et la couleur ambrée aux bières rousses.
Les malts bruns, subissant en plus une torréfaction et utilisés en petites quantités donnent l'acajou des bières brunes et son côté torréfié.

 

- Le houblon :

elle pousse à l'état sauvage dans la campagne, c'est une herbe grimpante de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l'ortie.

Le houblon commença à être utilisé dans le brassage de la bière à partir du VIIIème siècle en Europe centrale. C'est ainsi qu'il remplaça l'utilisation des épices (cannelle, muscade, gingembre) ou des plantes (romarin, laurier) dans l'aromatisation de la bière. Il fût vite adopté par le monde brassicole car il permet de compenser la saveur sucrée du malt et d'ajouter de l'arôme et de l'amertume tout en apportant son pouvoir antiseptique. Le houblon a aussi l'avantage d'être un conservateur naturel ce qui permet un stockage de la bière à plus long terme.

250 à 300 composés chimiques de la bière proviennent des huiles essentielles du houblon. Il développe ainsi de très nombreux arômes en fonction de ses différentes variétés et procédés de fabrication. On classe généralement les houblons en 5 catégories : épicés, menthés, résinés, floraux et citriques.

Quelques variétés répandues en Europe :

•  Hallertau Mittelfrüh : houblon provenant de la Bavière à l'arôme floral délicat
•  Saaz : il est le houblon le plus célèbre avec son arôme frais citronné et épicé
•  Golding : il recèle des arôme de citron et de bois de cèdre
•  Fuggle : issu du Kent son arôme est complexe, à la fois doux et amer
•  Cascade : houblon floral américain répandu aux arômes de pin et de citron

 

- la levure : Le champignon se développe rapidement au contact d'une solution sucrée transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique. En présence d'oxygène, les levures transforment les sucres en eau et en gaz carbonique; alors qu'en l'absence d'oxygène, elles produisent de l'alcool et du gaz carbonique car l'oxydation est incomplète, c'est ce dernier cas utilisé en brasserie.

La levure est à l'origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone et l'on retrouve des millions de levures en fin de fermentation. Phénomène d'abord spontané, grâce à l'action des levures présentes de manière invisible dans l'atmosphère, la fermentation fait désormais l'objet d'une intervention de l'homme. La levure est garante de la constance du parfum et des caractéristiques d'une bière d'un brassage à l'autre.